Focaccia Veneta, come fare

VENEZIA ore 19:14:00 del 18/03/2016Focaccia Veneta, come fare

La tradizione racconta che la focaccia veneta fu ideata da un fornaio trevigiano che in occasione della Pasqua aggiunse all'impasto del pane altri ingredienti, come uova, burro e zucchero, tutto in quantità moderata dati i costi, ottenendo così un pane so

e date nuovamente delle pieghe (10) prima di dargli una forma sferica . Trasferitelo all'interno di una ciotola (11) e coprite come al solito con la pellicola per alimenti e lasciatelo lievitare in frigorifero per 15 ore, quindi lasciatelo rinvenire a temperatura ambiente per circa 2 ore.

Focaccia Veneta

Focaccia Veneta

Iniziate a lavorare l'impasto a velocità media per 2-3 minuti (4), poi aggiungete 30 g di burro (a temperatura ambiente) in due volte aspettando che il primo pezzetto si sia assorbito prima di passare al secondo (5) e continuate a lavorare l'impasto per altri 6-7 minuti fino a che non risulterà ben incordato (6).

Farina mix di Manitoba e 00 50 g Zucchero semolato 20 g Latte fresco intero, a temperatura ambiente 80 g Lievito di birra disidratato 4 g

Focaccia Veneta

Focaccia Veneta

A questo punto occupatevi del 4° ed ultimo impasto: versate nella ciotola della planetaria 200 gr del mix di farine, unite 40 g di zucchero (1), il terzo impasto, l'uovo precedentemente sbattuto (2) e lavorate il tutto per qualche minuto (3).

Ingredienti per il primo impasto (per uno stampo da 750 gr)

Focaccia Veneta

PER IL QUARTO IMPASTO

Focaccia Veneta

Aggiungete 4 g di lievito di birra disidratato (4) e versate 80 g di latte (a temperatura ambiente) a filo, mescolando con una forchetta (5) fino ad ottenere una pastella liscia e senza grumi (6).

Focaccia Veneta

La ricetta originale prevede l'aggiunta dell' aroma spumadoro, a base di agrumi e curcuma, prodotto in Veneto. Se riuscite a trovarlo utilizzate quello al posto della scorza di arancia e di limone!

PER IL SECONDO IMPASTO

Focaccia Veneta

Sistematelo all'interno di una ciotola (7) e copritelo con la pellicola trasparente (8). Riponetelo nuovamente in forno spento solo con la luce accesa per circa 1 ora, fino a quando non sarà raddoppiato di volume (9).

Farina mix di manitoba e 00 100 g Zucchero semolato 20 g Uova 1 per un totale di 60 g Burro ammorbidito a temperatura ambiente 30 g

A questo punto trasferite l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata, date nuovamente delle pieghe e conferite all'impasto una forma sferica (1). Trasferitela all'interno di uno stampo da panettone di cartone da 750 gr (2)  e riponetelo in forno spento solo con la luce accesa per circa 2 ore, fino a che l'impasto non sarà arrivato quasi al bordo. Lasciatelo a temperatura ambiente per qualche minuto in modo da far seccare leggermente la parte esterna

Focaccia Veneta

Focaccia Veneta

Solo ora potrete procedere a realizzare il secondo impasto: versate nella ciotola di una planetaria, dotata di gancio, 150 gr del mix di farine e 20 g di zucchero (1), unite anche il lievitino (2) e aggiungete l'uovo, sbattuto leggermente e sempre a temperatura ambiente (3).

2° impasto

PER IL TERZO IMPASTO

A questo punto coprite con della pellicola trasparente (7) e lasciate lievitare in forno spento solo con la luce accesa per 1 ora o comunque fino a che non avrà raddoppiato di volume (8) e saranno comparse delle bollicine in superficie (9).

Farina mix di manitoba e 00 150 g Zucchero semolato 20 g Uova 1 per un totale di 60 g Burro ammorbidito a temperatura ambiente 30 g

3° impasto

Preparazione 1° impasto (lievitino)

Focaccia Veneta

La "fugassa" è un dolce originario del Veneto, che vanta origini molto antiche. La tradizione racconta che la focaccia veneta fu ideata da un fornaio trevigiano che in occasione della Pasqua aggiunse all'impasto del pane altri ingredienti, come uova, burro e zucchero, tutto in quantità moderata dati i costi, ottenendo così un pane soffice e dolce, da regalare ai suoi clienti. Chiamata anche "fugassin" originariamente questo era il dolce dei poveri ma con il passare del tempo molti pasticceri lo accolsero nelle loro cucine, modificando la ricetta e rendendola più strutturata: la focaccia veneta infatti per risultare cosi soffice vanta 4 lievitazioni. Ogni zona o paese del Veneto applica delle varianti che lo rendono unico di posto in posto: l'aroma varia dal marsala agli agrumi, mentre lo stampo in cui viene cotta può essere a forma di colomba o cilindrico (tipico del panettone) e in tal caso è caratterizzata da una croce sulla superficie. Se vi siete sempre chiesti come realizzare una colomba senza canditi, la focaccia veneta soddisferà a pieno le vostre richieste!

Per preparare la focaccia veneta iniziate a setacciare insieme 250 gr di farina tipo 00 e 250 gr di farina manitoba (1), in modo da ottenere una farina con la giusta forza, questa quantità sarà sufficiente per tutti gli impasti successivi. Inoltre è importante che tutti gli ingredienti siano ad una temperatura simile per procedere nella realizzazione della focaccia veneta. Una volta ottenuto il vostro mix di farine mescolatele con un cucchiaio (2) e prelevatene 50 gr, poi posizionateli all'interno di un'altra ciotola e unite anche 20 g di zucchero (3).

Focaccia Veneta

e le scorza degli agrumi (7). In ultimo unite 40 g di burro ammorbidito poco per volta (8) e attendete fino a che l'impasto sarà ben incordato. Trasferitelo su una spianatoia

A questo punto trasferite l'impasto su un piano di lavoro aiutandovi con un tarocco (7), dategli una forma sferica e riponetelo in una ciotola (8), coprite con della pellicola trasparente e lasciate lievitare nuovamente in forno spento solo con la luce accesa per 4 ore fino a che sarà raddoppiato di volume (9).

formatura della focaccia veneta

Focaccia Veneta

Uova solo albumi 30 g Zucchero a velo 20 g Zucchero in granella 20 g

Consiglio

e spennellate tutta la calotta superiore con la glassa (7). Cospargete con la granella di zucchero (8) e infornate in forno statico preriscaldato a 170 ° (si sconsiglia l'utilizzo del forno ventilato) per 30 minuti, poi coprite con della carta argentata e continuate la cottura per altri 20 minuti. Per assicurarvi che la focaccia è cotta potete sempre fare la prova dello stecchino. Una volta sfornata lasciate intiepidire la vostra focaccia veneta prima di servirla!

Farina mix di manitoba e 00 200 g Zucchero semolato 40 g Uova 1 per un totale di 56 g Sale 10 g Vaniglia i semi di 1 bacca Arance la scorza di 1 Limoni la scorza di 1 Rum bianco 10 g Burro ammorbidito a temperatura ambiente 40 g

Procedete quindi con il terzo impasto: versate nella ciotola della planetaria (sempre dotata di gancio) 100 gr del mix di farine precedentemente preparato e 20 g di zucchero (1). Unite il secondo impasto (2), azionate la macchina a velocità media e aggiungete l'uovo (a temperatura ambiente) (3).

4° impasto

e nel frattempo preparate la glassa montando leggermente gli albumi con lo zucchero a velo (4) fino ad ottenere un composto spumoso, ma non fermo (5). Aiutandovi con un coltellino affilato intagliate una croce sulla superficie della focaccia (6)

PER GUARNIRE

Focaccia Veneta

La focaccia veneta può essere conservata per 2-3 giorni sotto una campana di vetro.

Focaccia Veneta

Aggiungete quindi il rum (4), lasciatelo assorbire e nel frattempo grattate la scorza di un'arancia e di un limone (5). Poi unite in planetaria i semi di una bacca di vaniglia (6)

Attendete 2-3 minuti e unite poco per volta 30 g di burro morbido (4) e continuate a lavorare l'impasto fino a che sarà ben incordato (5). A questo punto trasferitelo su un piano di lavoro e aiutandovi con le mani date delle pieghe all'impasto, tirando i lembi esterni della pasta verso l'interno (6), questo servirà a dargli una maggiore forza.

Focaccia Veneta

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Conservazione

Autore: Carla

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